26/12/2023 HACCP คืออะไร การวิเคราะห์อันตรายและการควบคุมจุดวิกฤต มีประโยชน์อย่างไรต่อผู้บริโภค
HACCP คือ การวิเคราะห์อันตรายและการควบคุมจุดวิกฤต (Hazard analysis and critical control points) ป้องกันและลดอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในห่วงโซ่อาหาร
รู้จัก HACCP คืออะไร
HACCP หรือชื่อเต็มคือ Hazard Analysis Critical Control Point ซึ่งมีความหมายในภาษาไทยว่า การวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม ป้องกันและลดอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในห่วงโซ่อาหารตั้งแต่การผลิตจนถึงการจัดจำหน่ายและการเก็บรักษา
ซึ่งจะใช้การในการผลิตอาหาร และช่วยให้ทั้งภาคอุตสาหกรรมและภาครัฐสามารถจัดตั้งและตรวจสอบการปฏิบัติด้านการผลิตอาหารที่ปลอดภัย
โดยหลักการของ HACCP นั้น จะไม่ได้ครอบคลุมไปถึงคุณภาพ(quality)ของผลิตภัณฑ์ที่ออกมาจากกระบวนการผลิต แต่เป็นเครื่องหมายที่เป็นระบบป้องกัน(preventative system)และเป็นเครื่องหมายที่มุ่งเน้นในการประเมินอันตรายและวิเคราะห์อันตรายที่อาจจะเกิดขึ้น และวิเคราะห์อันตรายที่อาจจะปนเปื้อนอยู่ในอาหาร (food hazard)
โดยอันตรายนั้นสามารถแตกออกได้เป็นหลากหลายชนิดดังนี้
Hazard ใน HACCP มีทั้งหมดกี่ประเภท
• อันตรายทางชีวภาพ (biological hazard) เป็นอันตรายจากเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคหรือสารพิษ
• จุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen)
• อันตรายทางเคมี (chemical hazard) สารเคมีทีใช้ในการเพาะเลี้ยง เพาะปลูก ในวงจรผลิตวัตถุดิบ อาทิ สารปฏิชีวนะ สารเร่งการเจริญเติบโต สารเคมีกำจัดศัตรูพืช สารเคมีทีใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร เช่น สารกันบูดและสารเคมีที่ใช้ในโรงงาน เช่น นํ้ามันหล่อลื่น จารบี สารเคมีทำความสะอาดเครื่องจักรอุปกรณ์ในโรงงาน เป็นต้น
• อันตรายทางกายภาพ (physical hazard) สิ่งปลอมปนต่างๆ อาทิ เศษแก้ว เศษกระจก โลหะ
ดังนั้นเครื่องหมาย HACCP นั้นจึงมีการกำหนดขึ้นเพื่อให้มีระบบในการตรวจสอบการติดตามเพื่อให้มีการแก้ไขวิธีการผลิตที่อาจจะมีบางขั้นตอนที่ทำให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภคได้
หลักการทำงานของระบบ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
HACCP นั้นเป็นระบบมาตรฐานความปลอดภัยของอาหารในทุกๆภาคส่วนของอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องกับอาหาร รวมถึงผลิตภัณฑ์ยาและผลิตภัณฑ์อาหารในประเทศและผลิตภัณฑ์ที่นำเข้าจากต่างประเทศ
ถูกกำหนดอยู่ใน GHP ปัญหาและความปลอดภัยของอาหารได้มีการถูกลำดับความสำคัญมากขึ้นในปัจจุบัน ปัญหาต่างๆ หากไม่ได้รับการแก้ไขอย่างถูกต้อง และถูกหลักอาจจะส่งผลที่ร้ายแรงต่อสุขภาพของผู้บริโภคและตัวเรา ซึ่งหลักการที่อยู่เบื้องหลังของมาตรฐานนี้ได้มีการอธิบายไว้โดยมีทั้งหมดมี 7 หลักการดังนี้
7 หลักการ HACCP ของ Codex มีอะไรบ้าง?
หลักการที่ 1 การวิเคราะห์อันตราย
(Conduct a hazard analysis)
การวิเคราะห์อันตรายที่จะเกิดจากกระบวนการต่างๆ ที่ทำให้ผลิตภัณฑ์นั้นส่งผลอันตรายที่อาจมีต่อผู้บริโภคที่เป็นกลุ่มเป้าหมาย ซึ่งสามารถแบ่งออกอันตรายต่างๆออกเป็นข้อได้ดังนี้
• อันตรายทางชีวภาพ (biological hazard)
• อันตรายทางเคมี (chemical hazard)
• อันตรายทางกายภาพ (physical hazard)
ซึ่งหลักการประเมินความรุนแรง และการประเมินโอกาสที่จะเกิดอันตรายต่างๆขึ้นนั้น จะต้องมีการประเมินในทุกขั้นตอนการผลิต และขั้นตอนต่างๆจากการประเมินนั้น จะต้องมีการกำหนดวิธีป้องกันต่างๆเพื่อลดอันตราย และขจัดอันตรายที่อาจจะเกิดขึ้นได้
หลักการที่ 2 การกำหนดจุดควบคุมวิกฤต
(Critical Control Point , CCP)
ในกระบวนการผลิตนั้นคำว่า จุดควบคุมวิกฤต หมายถึง จุดหรือตำแหน่งของวิธีการหรือขั้นตอนในกระบวนการผลิตอาหาร ที่สามารถมีการควบคุมให้อยู่ในค่า หรือควบคุมให้อยู่ในลักษณะที่กำหนดไว้ได้แล้ว ซึ่งจะทำให้ขจัดอันตรายที่อาจจะเกิดขึ้น และลดการเกิดอันตรายจากผลิตภัณฑ์นั้นๆได้
หลักการที่ 3 กำหนดค่าวิกฤต
(Establish critical limit)
การกำหนดค่าวิกฤต ณ จุดควบคุมวิกฤต ซึ่งค่าวิกฤตนั้น อาจจะเป็นค่าของตัวเลข หรือเป็นลักษณะของเป้าหมายของคุณภาพ ในด้านของความปลอดภัยที่ต้องการจากผลการผลิต ณ จุดควบคุมวิกฤตนั้น ผู้ควบคุมนั้นสามารถกำหนดขึ้นได้เป็นหลักเกณฑ์สำหรับการควบคุม ของแต่ละบริษัทหรือโรงงาน เพื่อให้แน่ใจว่าจุดควบคุมวิกฤตนั้น อยู่ภายใต้การควบคุมเรียบร้อย
หลักการที่ 4 การใช้ระบบการตรวจสอบ
( Establish a system to monitor control of the CCP)
ต้องมีการเฝ้าระวัง โดยจะต้องมีการกำหนดขึ้นอย่างเป็นระบบ มีแผนการตรวจสอบที่แน่นอน หรือมีแผนการเฝ้าสังเกตการณ์ และหลังจากมีการสังเกตการณ์แล้วนั้น จะต้องมีการบันทึกข้อมูลเป็นลายลักษณ์อักษร เพื่อให้เชื่อมั่นใจได้ว่าการปฏิบัติงานนั้นมีแบบแผน สามารถตรวจสอบได้มีความควบคุมได้อย่างถูกต้องเป็นระบบ
หลักการที่ 5 การสร้างการแก้ไขที่ถูกต้อง
(Establish the corrective action to be taken when monitoring indicates that a particular CCP is not under control)
กำหนดมาตรการแก้ไข สำหรับข้อบกพร่องหรือจุดต่างๆที่จะสามารถเกิดอันตรายได้ และมีการบังคับใช้มาตรการแก้ไขนั้นที่กำหนดขึ้นทันที ในกรณีที่มีการพบว่าจุดควบคุมวิกฤตนั้น ไม่ได้อยู่ภายใต้การควบคุมตามค่าวิกฤตที่ได้กำหนดไว้ตั้งแต่ต้น
หลักการที่ 6 การสร้างขั้นตอนการตรวจสอบความถูกต้อง HACCP
(Establish procedures for verification to confirm that the H.A.C.C.P. system is working effectively)
ต้องมีการจัดให้ทบทวนประสิทธิภาพของระบบ HACCP ที่ได้ใช้งานอยู่รวมทั้งต้องมีการใช้ผลวิเคราะห์ทดสอบในห้องปฏิบัติการเพื่อประกอบการพิจารณาเพื่อให้มีการยืนยันว่าระบบที่ใช้อยู่นั้นมีประสิทธิภาพที่ดีและเพียงพอที่จะสร้างความเชื่อมั่นในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ได้
หลักการที่ 7 การสร้างขั้นตอนการรายงาน
(Establish documentation concerning al procedures and records appropriate to these principles and their application)
ต้องมีการจัดทำระบบ ที่ทำไว้สำหรับบันทึกและสำหรับเก็บรักษาข้อมูลเกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิต และผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ แต่ละชนิดไว้เพื่อเป็นหลักฐานสำหรับสืบค้นได้เมื่อยามจำเป็น และเพื่อสามารถนำไปใช้งานได้ต่อไป
ประโยชน์จากการใช้ระบบ HACCP
การทำระบบ HACCP ก็เหมือนเป็นหลักประกันความปลอดภัยให้กับผู้บริโภค สามารถยกระดับมาตรฐานการผลิตให้กับโรงงาน
หากปฏิบัติตามกระบวนการทั้งหมด จะพบว่าการทำงานจะมีประสิทธิภาพและช่วยให้ประหยัดต้นทุนในการผลิต หรือการจัดจำหน่ายแก่ผู้ประกอบการได้ในระยะยาว อีกทั้งยังทำให้หน่วยงานสามารถตรวจสอบ และควบคุมความปลอดภัยของอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ
รวมถึงในด้านการขนส่งระหว่างประเทศอีกด้วย และการควบคุมนี้อย่างทำให้ผู้บริโภคได้รับผลประโยชน์สูงสุดเนื่องจากผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆที่ถูกผลิตนั้นมีความปลอดภัยและตรวจสอบได้ จากประโยคข้างต้นสามารถแบ่งออกได้เป็นข้อดังนี้
• สุขภาพอนามัยของผู้บริโภคดีขึ้นเนื่องจากได้รับอาหารที่มีความปลอดภัย
• ลดค่าใช้จ่ายในด้านการรักษาพยาบาลของผู้บริโภค
• อาหารมีการจัดการด้านความปลอดภัยอย่างมีระบบ มีประสิทธิภาพ
• เพิ่มความสามารถในการแข่งขันด้านการตลาดของอาหารภายในประเทศ และต่างประเทศ
• สร้างภาพลักษณ์ที่ดี ความน่าเชื่อถือต่อองค์กรที่ผลิตอาหาร
• เป็นความปลอดภัยของอาหารที่เป็นระบบและสามารถได้รับการรับรอง
• เป็นพื้นฐานที่สำคัญในการพัฒนาสู่ระบบบริหารงานคุณภาพหรือที่เรียกว่า ISO 9001
• เป็นระบบที่นำมาใช้ร่วมกับคุณภาพอื่นๆได้
• สามารถใช้ในการควบคุมอันตรายจากสารเคมี สิ่งแปลกปลอมกับจุลินทรีย์ได้อย่างมีประสิทธิภาพและไม่สิ้นเปลือง
• ช่วยป้องกันการสูญเสียผลิตภัณฑ์จากการผลิตได้
• เป็นระบบที่เปลี่ยนแปลงการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายและป้องกันการเกิดปัญหาตามหลักการประกันคุณภาพ
• เพิ่มอายุการเก็บรักษาของสินค้าหรือผลิตภัณฑ์อาหาร
• เป็นการยกระดับมาตรฐานให้กับการผลิตและโรงงานการผลิตนั้น
• เป็นระบบที่ยอมรับในระดับสากลตามมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศว่าสามารถใช้สร้างความมั่นใจในการผลิตอาหารให้มีความปลอดภัย
GMP ต่างจาก HACCP อย่างไร
มาตรฐาน GMP จะเน้นเพื่อรับรองคุณภาพในการผลิตทำให้ผู้บริโภค เกิดความมั่นใจและมีความปลอดภัยในการบริโภค โดยจะมีการควบคุมในทุกๆด้านของโรงงาน
ส่วนมาตรฐาน HACCP จะเป็นการวิเคราะห์ด้านความอันตรายและจุดวิกฤติเป็นหลัก
จะเห็นได้ว่า GMP นั้น คือการรับรองกระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐาน และ HACCP คือกระบวนการที่จะยืนยันอีกทีว่ากระบวนการผลิตนั้นจะไม่มีเรื่องของอันตราย การปนเปื้อนเกิดขึ้น ทั้งนี้การรับรองต่างๆก็จะแตกต่างกันไปอีกในแต่ละประเภทของผลิตภัณฑ์ด้วย
สรุปทุกเรื่องราว HACCP คืออะไร
HACCP คือ การวิเคราะห์อันตรายและการควบคุมจุดวิกฤต (Hazard analysis and critical control points) ป้องกันและลดอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในห่วงโซ่อาหาร
โดย HACCP จะมีทั้งหมด 7 หลักการ
• การวิเคราะห์อันตราย
• การกำหนดจุดควบคุมวิกฤติ
• การกำหนดค่าวิกฤต
• การใช้ระบบการตรวจสอบ
• การสร้างการแก้ไขที่ถูกต้อง
• การสร้างขั้นตอนการตรวจสอบความถูกต้อง
• การสร้างขั้นตอนการรายงาน
โดย HACCP จะเป็นตัวยืนยันความปลอดภัยในการผลิตยิ่งขึ้น ยิ่งฝ่ายผลิตมีมาตรฐาน GMP ด้วยจะยิ่งทำให้ผู้บริโภคมั่นใจได้มากขึ้นด้วย